Funktionen von Phosphaten in Fleischprodukten:

1. Wasserrückhalt
   Phosphate erhöhen den Wassergehalt-Haltekapazität von Fleisch.Sie erhöhen den pH-Wert des Fleisches,Dadurch entfalten sich die Proteine ​​und binden mehr Wasser.Dadurch werden die Garverluste verringert und das Fleisch wird saftiger.

2. Verbesserte Textur
   Phosphate helfen, myofibrilläre Proteine ​​zu solubilisieren,Verbesserung der Bindeeigenschaften von Hackfleisch oder verarbeitetem Fleisch.Dadurch entsteht eine festere und kohäsivere Textur,insbesondere in Produkten wie Wurst,Nuggets,und Schinken.

3. Farbstabilität
   Durch die Stabilisierung des pH-Werts und die Reduzierung der Oxidation,Phosphate helfen, die natürliche Farbe von frischem Fleisch zu erhalten,Verhindert Verfärbungen während der Lagerung.

4. Geschmackserhaltung
   Phosphate können Metallionen chelatieren, die die Fettoxidation katalysieren,Verlangsamung des Ranzigwerdens und Erhaltung des Geschmacks von Fleischprodukten.

5. Verlängerung der Haltbarkeit
   Durch Kontrolle des mikrobiellen Wachstums und Verhinderung der Oxidation,Phosphate helfen, die Haltbarkeit von verarbeitetem Fleisch zu verlängern.

✅ Häufig in Fleischprodukten verwendete Phosphate:

• Natriumtripolyphosphat(STPP)

• Tetranatriumpyrophosphat(TSPP)

• Natriumhexametaphosphat(SHMP)

• Natriumsäurepyrophosphat(SAPP)

Diese Phosphate werden oft in Kombination verwendet, um Wassereinlagerungen auszugleichen,Textur,und Geschmack.

✅ Typische Dosierung von Phosphaten in Fleisch:

Die Dosierung hängt vom jeweiligen Produkt und den Vorschriften ab.,aber gemeinsame Ebenen sind:

• 0.3% – 0.5% im Endprodukt.

• Die meisten Länder beschränken den Phosphatgebrauch in Fleisch auf ≤ 0.5% des gesamten Produktgewichts.

✅ Anwendungen in Fleischprodukten:

Technisches Datenblatt-Natriumtripolyphosphat.pdf